André Stevens, le patissier qui aimait les minéraux

La première fois que j’ai rencontré André Stevens, il m’a parlé de minéraux. Il m’a expliqué les raisons qui l’ont poussé à s’y intéresser et à les collectionner. Il a évoqué les couleurs et les formes qui le questionnaient. Puis, j’ai découvert des photos de spécimens qui, s’ils avaient l’air réels, me posaient question. Avant de comprendre. Et surtout avant de savoir qu’André est pâtissier de métier.

The first time I met André Stevens, he talked me about minerals. He explained me why he have decided to collect it and why colors or shapes question him. Then I discovered some pictures of specimens. If these ones seemed real, something was intriguing. And I have finally understood that André is  a pastry chef. 

André Stevens. Photo : Daniel Adric

Son rapport à la nourriture commence très tôt, enfant, dans le jardin de son grand-père. Ici, les légumes et les fruits sont cultivés en suivant le cycle des saisons. Naturellement. Sans ajouts. Quand ils ne sont pas consommés tout de suite, à la récolte, ils finissent en bocaux pour être mangés plus tard dans l’année.

His close relation with food began during his childhood, in his grand-father’s garden. In this place, vegetables and fruits were cultivated following seasons. Naturally. Without chemical products. Sometimes theses ones weren’t eaten immediately and were preserved in jars to be enjoyed later in year. 

À ma question de savoir ce qui fait un bon pâtissier, il me répond qu’il faut être au cœur du produit. Il y a d’abord une dimension artisanale et une sélection des matières premières. Il faut de bons ingrédients, sélectionnés pour leurs goûts et leurs qualités naturelles. S’ajoute un savoir-faire et une envie évidente de partage qui vont compléter l’équation. Car un gâteau doit faire plaisir et rendre heureux. Il doit être bon sans être compliqué.

When I ask him how to begin a good pastry chef, he answers me that the most important thing is to be at the heart of the product. It’s also a question of craftsmanship and knowledge with the selection of materials. Good ingredients chosen for their tastes and natural qualities, a perfect know-how and the wish to share with others. A cake must give a lot of pleasure and happiness. It must be good and not complicated. 

André Stevens entre en pâtisserie en suivant les traces de son père qui exerce déjà ce métier. Passionné depuis longtemps par le domaine artistique, il entre à 15 ans au Lycée Jean Moulin de Vincennes où il obtiendra son CAP de Pâtissier. 1er de son école au concours Un des Meilleurs Apprentis de France, il se classera 2e d’Île de France. Il décide alors de ne pas entrer tout de suite dans l’affaire familiale et file à l’anglaise. Il passera quelques mois à Londres pour parfaire sa technique mais aussi découvrir d’autres horizons.

André Stevens has learned baking with his father who was also pastry chef. Passionated by art, he followed his studies in the high school Jean Moulin in the French town of Vincennes (next to Paris) and passed his NVQ. During the contest One of the Best Apprentice of France, he was ranked first from his school and second for the region Île-de-France. After that, he decided to continue his formation and took the French leave. Few months in London were beneficial to perfect his techniques.

À son retour, il ouvre avec son père un salon de thé à Neuilly « La Maison Stevens ». Nous sommes en 1986, il a 21 ans. En parallèle de son métier, la musique commence à prendre une place importante dans sa vie. Lui qui collectionne depuis longtemps les disques ira jusqu’à compter une collection de 15.000 albums.

At his return in 1986, he opened with his father a tea house in Neuilly « La Maison Stevens ».  He was 21 years old. Alongside to his job, music took an important place in his life. Connoisseur and record collector, he owned a personal collection of 15.000 references. 

Nougat Terrazzo. Création André Stevens. Terrazzo Nougat created by André Stevens. Photo : Antoine Audiau

Et quand on aime la musique, ceux qui la font ne sont jamais très loin… De rencontres en rencontres, il commence à manager quelques artistes. Amateur d’électro, de reggae, de funk, il croise la route de figures du milieu comme Lee « Scratch » Perry. Les caves du Lycée Saint-James à Neuilly servent de lieu de répétition aux copains. Puis, André monte un petit studio dans un coin du laboratoire de la pâtisserie familiale. Il fréquentera assidûment L’Hôpital Ephémère, un squat d’artistes du 18e arrondissement de Paris où FFF ou encore Human Spirit répéteront. Il rencontre Juan Rozoff qui vient de signer chez Universal et dont l’album Jam Session est resté dans beaucoup de mémoires. Il travaillera sur la production de son deuxième disque. Puis Ken Norris dont il va suivre le travail et produire le premier album : Modern Folklore que je vous conseille de découvrir. C’est une période intense, André travaille nuit et jour, alors que l’entreprise familiale se développe toujours plus. Deux ans plus tard, il va prendre la décision de vendre « La Maison Stevens ». Les quelques années qui suivent sont alors consacrées à sa famille.

And often, as you know, when we love music… the ones who make it are not so far. Meeting after meeting, he began to manage some artists. Lover of electro, reggae and even funk, he came across figures of this industry as Lee « Scratch » Perry. The caves of the Saint-James high school of Neuilly are a perfect place to practice. Then, André created a little recording studio in its own laboratory and, finally, moved into the Hôpital Ephémère, a Parisian artistic squat focused on music where some famous bands as FFF or Human Spirit have rehearsed. He met Juan Rozoff who have just signed with Universal and released his first really cool album Jam Session. André worked with him on his second opus. Then he decided to produce the Ken Norris’ first album Modern Folklore. I have to advice you to discover it ! This period was highly busy, working nights and days and handling music as baking simultaneously. Two years later, he decided to close the tea house and to take time for his family. 

Après cinq ans d’arrêt, il décide de reprendre son métier. Il entre alors à « La Maison du Danemark », lieu incontournable des Champs-Elysées. Sa rencontre avec Pierre Gagnaire est déterminante et le convainc de faire de la pâtisserie son unique terrain d’expression. Vont suivre plusieurs expériences professionnelles sous les ordres de plusieurs grands chefs et pâtissiers comme Christian Constant, Jean-François Piège, Jacques Genin ou Philippe Conticini. Et puis, en 2004, il entre à l’Hôtel de Crillon et en devient le Sous-chef pâtissier de Jérôme Chaucesse (MOF 2015).

After five years of break, he decided to start again baking. He is hired at « La Maison du Danemark« , the prestigious restaurant established in the Champs-Elysées. A meeting with Pierre Gagnaire is decisive et convinced him to use patisserie as his own and only means of expression. During some years, he worked with some of the most famous cookers as Christian Constant, François Piège, Jacques Genin or Philippe Conticini. Finally, in 2004, he is hired to the Hôtel de Crillon as the right-hand man of Jérôme Chaucesse, pastry chef of this place and MOF (One of the best Artisan of France) since 2015. 

Ce sont ses retrouvailles avec son ami d’adolescence – Antoine Audiau, graphiste et photographe – qui vont lui donner envie de renouer avec le milieu artistique contemporain. Et avec les minéraux… Avec une idée, tenace, que les structures brutes des gemmes offrent un terrain d’idées nouvelles pour la conception de pâtisseries et permettent de s’extraire des formes qui font consensus. L’achat d’une première pyrite en 2010 inaugure sa collection. Elle devient très vite un « Caramel mangue-passion » aussi gourmand qu’inattendu ! Avec lui, une rose de baryte se transforme en crémeux aux marrons et un groupe de cristaux d’aragonite se réinvente en sorbet au coing quant il n’initie pas des séries avec le photographe parisien Daniel Schweizer autour des fruits et du sucre.

Chance caused the reunion with his teenage years friend, Antoine Audiau, who is graphic designer and photographer. This one gave him the wish to work again with the contemporary artistic field. And with minerals… Since that, André is following a resolute idea which is rough structures of minerals open a new territory to design beautiful cakes far from traditional forms. He bought a first specimen, a pyrite, in 2010 and quickly turned it into an amazing but succulent mango-passion fruit caramel. With him, a baryte rose becomes a chestnut cream, aragonite crystals are transformed into quince sorbet and sometimes he works with Parisian photographer Daniel Schweizer on subjects linked to sugar and fruits. 

Crémeux aux marrons. Création André Stevens. Chestnut cream created by André Stevens. Photo : Antoine Audiau

Pour mener à bien sa recherche de spécimens minéralogiques, il s’immerge dans le monde de la minéralogie et de la géologie. Il visite les musées parisiens, rencontre les conservateurs et les collectionneurs comme Alain Carion sur l’Île Saint-Louis. Il tisse aussi des liens avec des professionnels des métiers d’art pour répondre à des problématiques comme la prise d’empreintes. C’est grâce au savoir-faire d’artisans expérimentés qu’il peut imaginer de transposer en confiseries des structures cristallines complexes telle qu’une « rose » de quartz d’Arkansas… Mais il s’entoure aussi de plusieurs pâtissiers qui collaborent à ce projet à l’image de François Daubinet (Consultant, Paris), Aurélien Houillon (Genève) ou encore Joachim Bendacha (Lyon).

In order to find his specimens, he immerses himself in the mineralogy and geology industry, meeting collectors and curators as Alain Carion (Île Saint-Louis) or Eloise Gaillou (MinesParisTech) and visiting Parisian museums. He forges links with professionals from artistic industry to obtain advices and answers, especially about casting. In this way, he can adapt into candies complex crystalline structures as a group of Arkansas quartz. But, he gathered himself with other talented pastry chefs as François Daubinet (Consultant, Paris), Aurélien Houillon (Geneva) ou encore Joachim Bendacha (Lyon).

Perfectionniste, André propose par son travail une approche inédite du dessert. En transposant les classiques de la pâtisserie en trésor de la nature, il tisse au travers de ce projet un lien entre design, photographie et art contemporain éveillant ainsi la curiosité. Nul doute que les richesses naturelles continueront de l’inspirer. Et, ici, on a déjà hâte de les découvrir et… de les goûter !

With his work, André is offering a new, unusual and creative vision of dessert. Turning pastry classics into natural treasures, he is weaving a link between design, photography and contemporary art arousing people’s curiosity. We are sure that nature will give him many other ideas and we are already impatient to discover… and taste it ! 

Suivre André sur Instagram : @andre_stevens et sur Facebook : @andrestevenspatissier

Follow André on IG : @andre_stevens and on Facebook : @andrestevenspatissier

À bientôt !

See you soon !

Un commentaire Ajoutez le votre

  1. Chabrol dit :

    Absolument original comme article. Bravo !

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