On dit parfois que les gemmologues pourraient manger les pierres qu’ils manipulent tellement ils les aiment. En juillet 2021, Loïc Prigent publiait cette affirmation entendue durant la semaine de mode : « J’adore la joaillerie. Je pourrais manger les pierres ». Impossible de ne pas sourire en lisant cela tant il y a du vrai dans cette phrase pleine d’humour. Les bijoux et les pierres présentés à cette occasion sont souvent gourmands, opulents, qualifiés de bonbons précieux et la comparaison avec la pâtisserie arrive d’elle-même. Mais imaginons un instant que l’on puisse manger des cailloux, non pas les vrais, mais des gâteaux qui leur rendent hommage. Alors, il y a un moment maintenant, je vous avais présenté le travail du pâtissier André Stevens qui avait imaginé des gourmandises en forme de minéraux. Je ne crois pas qu’il les commercialise mais vous pouvez lui poser la question. En attendant, je vous propose de découvrir quelques adresses qui vous feront manger des cailloux. Des cailloux gourmands, loin du rocher chocolat. Car la pâtisserie et la gemmologie ont finalement beaucoup de choses en commun: connaissance, patience, technique et recherche perpétuelle.
1- « Le galet » de la Pâtisserie Mazzoni, Le Havre
Le Galet de la pâtisserie Mazzoni.
Si vous vous rendez au Havre, vous ferez forcément un détour par l’église Saint-Joseph qui a si bien su inspirer Michel Bussy dans son roman « Maman a tort ». Vous passerez voir la plage car elle vaut le détour à cause de ses galets. Peu de sable mais ses pierres arrondies par les vagues que l’on voudrait collectionner. Forcément, vous en glisserez en dans votre poche. Et puis, le vent et le bord de mer aidant, vous ne direz pas non à une tasse de thé au chaud. Et pour ça, il faudra vous rendre à la pâtisserie Mazzoni où vous pourrez déguster un galet. Mousse chocolat, praliné pécan, pain de Gênes au café et croustillant pécan sauront je pense vous convaincre qu’un galet en cache un autre, tout aussi intéressant que ceux qui peuplent les plages du Havre.
2- « Le galet de Nice » de la Pâtisserie Canet, Nice
Les galets de Nice par la Pâtisserie Canet.
Depuis 1927, la pâtisserie Canet régale les gourmands de la ville connue pour sa promenade des anglais. Sur la plage attenante, les galets sont légions et sont un peu la signature des lieux. Alors pourquoi ne pas les déguster? Il vous suffira pour cela de trouver le boulevard Magenta. A deux pas du Negresco, vous découvrirez cette adresse que connaissent tous les niçois. Et vous pourrez vous y procurez un galet. Biscuit dacquoise à la noix de coco, praliné feuilleté, crémeux aux fruits de la passion et mousse au chocolat. Rien que ça pour un dessert qui ne vous laissera pas sur votre faim.
3- « Le marbré » du Bristol, Paris
Le marbré créé par Julian Alvarez quand il était chef pâtissier au Bristol.
Désormais Chef Pâtissier chez Ladurée, ce prodige du dessert a longtemps fait ses classes au Bristol où il a créé ce gâteau. Ce marbré chocolat vanille en trompe l’oeil imite donc à la perfection un bloc de marbre. Régressif à souhait et excellent, ce gâteau figure toujours à la carte de l’hôtel où il faut le commander. Et il ne vous laissera pas de marbre.
4- Les « desserts géométriques » de Dinara Kasko
Envie de pratiquer la géométrie cristalline de manière gourmande? Alors il vous faudra aller en Ukraine pour découvrir le travail de la chef pâtissière Dinara Kasko. Âgée de 33 ans, elle est connue pour utiliser l’impression 3D pour réaliser ses moules ultra-techniques. Grâce à eux, elle propose des visuels différents, loin du dessert classique. A partir de là, elle construit des recettes gourmandes. Ses desserts géométriques se composent de biscuit chocolat, streusel aux noix, mousse au chocolat, ganache au Caramelia et yuzu, gelée au yuzu et fruit de la passion. Un programme alléchant!
A bientôt !
